このニンニクのコンフィのレシピは、あなたの料理ゲームを変えます

医師による主な違い

大きな玉ねぎ、大きなにんにく、そして大きな種なしスイカから風味を引き出します。 LA Times Food のゼネラル マネージャー、Laurie Ochoa です。休暇中のコラムニストである Ben Mims の代わりに、今週の Cooking ニュースレターを担当しています。

フィレンツェの最高のテーブル

Faith Willinger と Massimo Tarli のフィレンツェの家に足を踏み入れると、料理人の精神がその場所に宿っていることに疑いの余地はありません。 角を曲がって数歩下ると、いわゆるアルノ川の対岸、オルトラルノにある彼らのアパート内にかなりエレガントなリビングルームがあります。 しかし、実際の生活は、ダイニングルームとキッチンスペースを支配する長い木製のテーブルで行われ、ドアが開くとすぐに料理人の夢のように現れます. にんにくの球根、乾燥した唐辛子のひも、塩漬け肉が、ウィリンジャーとタルリの最近のイタリア旅行中に入手したオリーブオイル、ワイン、調味料の瓶で楽しく散らばっている巨大な暖炉からぶら下がっています. 友人、食べ物、アーティストの一連の料理人の顔のフレーム画像が壁に並び、著者ウィリンジャーの最新コレクション、建築家でアーティストのファブリツィオ・フォーティによるシチリアの魚の肖像画が配置されています。

フィレンツェのキッチンにいる著者のフェイス・ウィリンガー。

(ローリー・オチョア/ロサンゼルス・タイムズ)

幸運にも多くのシェフや料理の専門家がフィレンツェで最高のテーブルと呼んでいる場所に座ることができたなら、ウィリンジャーの亡き兄弟が始めたデザイン製造会社ヘラーによって作られた快適な成形プラスチック ベリーニ チェアに腰を下ろすことでしょう。 、アラン・ヘラー。 ジャックとして知られる彼らの父、ジェイコブは、ウィリンジャーのキッチンの棚に虹色で並んでいる陽極酸化アルミニウムタンブラーのヘラーホステスウェアコロラマラインのデザインメーカーでもありました.

ウィリンジャーとタルリの家庭料理は、別の種類のコレクションと考えることができます。 Tarli が提示したすべての料理は、Willinger がテーブルの頭からアクションを指揮しており、著者の本、記事、または Web 投稿のために行われた調査旅行からの食材を含んでいたか、お気に入りのシェフやテクニックについての話が含まれていました。

彼女の親友であるトスカーナの肉屋ダリオ・チェッキーニが作ったトンノ・デル・キャンティ(マグロのようにオリーブオイルで保存された豚肉)をまとった、完璧でジャミーな卵黄を添えた彼女の非常にイタリア的なデビルドエッグを考えてみてください。 または、砂糖の代わりにシチリア産の蜂蜜、松の実の代わりにアーモンドを使ったカポナータ。 または、ウィリンジャーが最近彼女のウェブサイトで書いたジャンボシチリアタマネギの品種 – Giarratana、Partanna、Paglina – 。 この夜、彼女は大きなタマネギにエキストラバージン オリーブ オイルをまぶし、パン粉をのせて、ロサンゼルスのレストラン経営者で料理本の著者であるナンシー シルバートンから送られてきた料理で焼きました。ウィリンジャーとターリのアパートで一緒に夕食をとることができました。

自らを生まれ変わったイタリア人だと自称するが、今でも素晴らしいアメリカのパン作りが大好きなウィリンジャーは、有名なピザシェフのフランコ・ペペ (素晴らしいデザートにそれらを使用している) から与えられた保存アプリコットと一緒に自家製のビスケットを持ってくるかどうかシルバートンに尋ねた.カイアッツォのナポリの外にある彼のレストランでのピザ)。 ウィリンジャーは、彼女が時々「レシピにとらわれない」料理アプローチと呼んでいるものを使用して、リラックスした、常に順応性のあるものを使用して、シルバートンのビスケットにペペのアプリコットを添え、ホイップクリームの代わりに、レモンの皮をまぶしたプレーンヨーグルトのボウルを提供しました. その後、彼女は私たちに私たち自身のデザートを組み立てるように勧めました。 シンプルだが記憶に残る料理で作られた食事を締めくくるシンプルだが記憶に残る方法でした.

モッツァのナンシー・シルバートンのビスケット、ピザシェフのフランコ・ペペのアプリコット、作家フェイス・ウィリンジャーのヨーグルト。

著者フェイス・ウィリンジャーのレシピにとらわれないデザートへのアプローチは、モッツァのナンシー・シルバートンが作ったビスケットと、有名なピザシェフのフランコ・ペペが作ったアプリコットから始まりました。 彼女はレモンの皮をまぶしたプレーンヨーグルトのボウルを追加し、ゲストに自分のデザートを組み立てるように勧めました.

(ローリー・オチョア/ロサンゼルス・タイムズ)

フェイス ウィリンジャーのオニオン ステーキのアンレシピ

少し焦げ目がついた厚切り玉ねぎをグラタン皿に。

巨大なシチリア産タマネギは、レシピに基づかない治療を受けます。

(ローリー・オチョア/ロサンゼルス・タイムズ)

玉ねぎは皮をむき、厚さ1センチほどの輪切りにする。 オーブンシートを敷いた天板にスライスを置き、軽く塩こしょうで味付けし、エキストラバージン オリーブ オイルをまぶして、パン粉をまぶします。 350度で焼き色がつくまで焼きます。 ホットまたは室温でお召し上がりください。

ウィリンジャーの他の 2 つの大きなタマネギのレシピについては、彼女のブログ記事「Three Giant Sicilian Onions, Three Un-Recipes」を参照してください。

大きなニンニク、大きな味

大きなにんにくのコンフィ。皮をむいてクラッカーやカリカリのパンにのせます。

大きなにんにくのコンフィ。皮をむいてクラッカーやカリカリのパンにのせます。

(ローリー・オチョア/ロサンゼルス・タイムズ)

「シンプルだが記憶に残る」という言葉は、フェイス ウィリンジャーの料理へのアプローチだけでなく、多くのイタリアの最高のシェフの料理へのアプローチでもあります。 ナンシー シルバートンが 20 年以上にわたり、トラジメーノ湖を見下ろすウンブリアの丘にある町、パニカーレに第二の故郷を作ってきたのはそのためです。

アリス ウォーターズのフランス料理とのつながりがカリフォルニア料理を形作ったのと同じように、シルバートンはパニカーレの拠点からイタリアを探検し、ルッカの近くで彼女と彼女の亡き元夫マーク ピールが影響力のあるレストラン カンパニールを開発していたとき、トスカーナ料理に没頭しました。ロサンゼルスでの食事の仕方を変えるのに役立ちました。 彼女のモッツァ レストランの「お持ち帰り」の 1 つは、伝統的な料理への新しいアプローチに触発されることがあります。 たとえば、ウンブリア州の町ベヴァーニャにあるアートでいっぱいの小さなラ ボッテガ ディ アッスーには、通常のパンと野菜の比率を逆転させたパンツァネッラがあります。 ラ・ボッテガは、パン粉が料理を支配する代わりに、トマト、セロリ、刻んだピーマン、オリーブ、バジルなどをパンの上に積み上げ、オリーブオイルをまぶした新鮮なモッツァレラチーズのボールを追加します. もちろん、シルバートンは、この伝統の更新が、新しい種類のサラダを探している南カリフォルニアの人々にとって自然なことであることにすぐに気付きました.

今年は、モッツァ グループの料理ディレクターであり、シルバートンの食品関連のあらゆる面で信頼できるサウンド ボードであるリズ ホン シェフがイタリアにやって来て、イタリアのモッツァでさまざまな装いで見られるガーリック コンフィのスタイルの開発を主導しました。今後数か月—そしてそれを自分の料理に取り入れることができます. インスピレーションは、トスカーナの大きなニンニクで、しばしば aglione di Valdichiana と呼ばれ、各球根が通常の頭と同じくらい大きく、エトルリア時代にまでさかのぼると言われています. ホンは、通常のニンニクよりも多くのデンプンを放出する大きなクローブで料理するのが大好きで、パスタをコーティングするのに最適だと彼女は言います。

アグリオーネはロサンゼルスではなかなか手に入りませんが、パニカーレでのパーティーのために、ホンはさまざまなサイズのニンニクでコンフィを作り、巨大なアグリオーネ クローブと小さなクローブのコントラストを気に入りました。 彼女とシルバートンは、トスカーナのアグリオーネの代わりに、より大きな象のニンニクのクローブがロサンゼルスで実行可能な代用品になることに同意します. 「それはとても美しく見えます」とホンは言います。

ニンニクの球根のクローズ アップ。

アグリオーネとして知られるトスカーナのニンニクは、これらのサンプルよりもさらに大きくなる可能性があります.

(ローリー・オチョア/ロサンゼルス・タイムズ)

ローストを調理してニンニクの頭を投げ入れるときに誰もが好むタイプの柔らかいニンニクのクローブだけでなく、素晴らしい風味の油も得られます. コンフィは、風味の刺激が必要なときや、すばやくおいしいスナックが必要なときはいつでも、キッチンであなたの新しい親友になることができます. ホンがコンフィを作る方法は次のとおりです。

大きなニンニクのコンフィのリズ・ホンのアンレシピ

「牛の脂、豚の脂、生ハムの脂の部分をとります」とホンは言います。 「脂肪が多いもの」。

「脂肪のステーキ」とシルバートンは付け加えます。

「超高温の深い鍋でそれを焼きます」とホンは続けます。 その油は本当に、本当に熱くて泡立ちます。 いくつかのチリポッド、おそらくチリデアーボル、ハーブを追加します—ローズマリーの小枝、セージの茎、新鮮な月桂樹の葉…」

「あなたの前のパティオで育っているものは何でも」とシルバートンは真の非レシピスタイルで追加します.

「それは泡立ち始めます」とホンは続けます。 「弱火にして、にんにくの皮をむいた状態で加えます。次に、適切なオリーブ オイルをにんにくの上部まで覆い、そのまま煮込みます。煮る、煮る、煮る。 あなたが持っている最低の火のように。 にんにくの大きさにもよりますが、約45分かかります。 そして、完全に柔らかくなったらわかります。 しかし、油の中で爆発するほど柔らかくなることは望ましくありません。 フォークのように柔らかくなったら、火から下ろします。または、指でつぶすと、中が柔らかいことがわかります。」

皮をむいたクローブのコンフィをパスタに添えたり、皮を剥いたままステーキに添えたり、トーストした皮付きのパンやクラッカーにのせたりしてお召し上がりください。

柔らかいニンニクを広げたクラッカーのクローズ アップ。

にんにくのコンフィ、皮をむいてクラッカーにのせます。

(ローリー・オチョア/ロサンゼルス・タイムズ)

Ben Mims のスイカ味の修正

スイカは種なしにすると風味が落ちたのですか? 多くの科学者はノーと言います。 しかし、Times の料理コラムニストである Ben Mims は、彼が市場で購入するスイカのほとんどは、彼が南部で育ったことを覚えている味とは違うと述べています。 そこで、なすやきゅうりの水分を抜く技法を取り入れ、角切りにしたスイカの上に塩と砂糖を使って水分を引き出し、旨みを凝縮。 最も青白いスイカでさえ風味を高める彼のテクニックをすべて読んでください.

ピスタチオとミントのスパイシーなスイカとタヒニのサラダ

ミムズは風味を増したスイカを使って、タヒニ、ミント、ハラペーニョ スライス、ピスタチオ、トーストしたクミンとコリアンダー シードを使った、別の種類のサマー サラダを思いつきました。
レシピを入手してください。

2022 年 6 月 30 日: タヒニのスパイシーなスイカのサラダ

Ben Mims は、スイカにハーブ タヒニ ドレッシングをかけ、スライスしたチリとピスタチオをサラダにのせます。

(シルビア・ラズゴワ / フォー・ザ・タイムズ、プロップ・スタイリング / ジェニファー・サックス)

なすの旬を楽しむ

ナスはいつも市場に出回っているようですが、Julie Giuffrida が書いているように、その季節は地元で 本当に7月から9月までしか続きません。 季節の茄子を最大限に活用するために、彼女はタイムズ紙のアーカイブを調べて、茄子のタンバレや台湾風の中華なべで調理した茄子など、8 つの素晴らしいレシピを選びました。
レシピを入手してください。

ナスのスライスを調理したボウルのクローズ アップ。

Brandon Jew と Tienlon Ho による「Mister Jiu’s in Chinatown: Recipes and Stories From the Birthplace of Chinese American Food」の台湾風ナス。

(ピート・リー)

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