なす・ピーマンの活用法

医師による主な違い

イスラエル生まれのシェフ、アロン・シャヤは、妻のエミリーとともに、デンバーで大人気のレストラン「サフタ」を率い、意地悪なフムスを作ります。 彼は、天国からのマナのように、サフタのテーブルに無条件で絶え間なく現れるふくらんでいるピタでとても愛されています。

しかし、彼が最もよく料理するのは思い出です。

「あなたが持っているもの(サフタのメニューにあるもの)の多くは、私にとって感傷的な価値を持っています. これがルテニツァのレシピです。ローストしたナス、甘い赤ピーマン、トマトを混ぜたもので、祖母のマチルダ (ヘブライ語で「サフタ」) がよく作ります。 Shaya は、彼の料理本「Shaya」(Borzoi、Alfred Knopf、2018 年) で、「直火で焦がすピーマンとナスの香り」が「私を食べ物に夢中にさせた理由です」と書いています。

「私たちが(Saftaで)していることは、私が若い頃に食べたシンプルなものを再想像すること、おそらくひねりを加えることです.

「食べ物は記憶に結びついています」と彼は付け加えます。

彼の料理では、Shaya は食べ物と風味を密接に結びつけています。 焦げ目をつけたキャベツをオリーブ オイルでゆっくりと調理したり、ムハンマラに火の力を加えたり、空気中にトーストしたヘーゼル ナッツとチリ オイルのペースト状のガーニッシュのようなシンプルな料理で、驚きを味わうことができます。

しかし、Shaya のレシピの中で私が最も評価しているのは、彼がそれに従うかもしれない料理人をどのように気遣っているかということです. 道順全体を通して、助けとして、予防策として、そして真実として、優しさの小さなスープソンがあります。 「大さじ2~3杯分」を使用してください。 . . 飛沫が気になる方は」、「ここで少し時間をください。 . . 徹底していいです。」


ルテニツァ

Alon Shaya 著「Shaya」より (Borzoi、Alfred Knopf、2018 年)。 「強烈だがシンプル」とシャヤは書いている。 多くのスキルは必要ありません。 野菜を完全に焦がしてから皮をむき、ゆっくりと穏やかに調理して最も濃縮されたバージョンにする忍耐は、他の何よりも重要です. この料理をパンと一緒に、またはそのまま食べてください。」 約2杯分になります。

材料

  • 赤ピーマン 4個
  • なす 1個(1~1 1/2ポンド)
  • エキストラバージン オリーブ オイル 大さじ 4(分けて入れる)
  • トマトペースト 1/4カップ
  • にんにく 1片(みじん切り)
  • モートンコーシャーソルト 小さじ1
  • 3/4カップ缶詰のホールトマトとジュース
  • みじん切りにした新鮮なパセリの葉 大さじ 2 杯

方向

ガスコンロのバーナーまたはグリルでペッパーを横向きに置き、炎に直接さらされるようにします(バーナーをホイルで裏打ちして混乱を防ぐことができます。ある場合は、ピーマンがバーナーに落ちるのを防ぐための小さな金属製の格子で、より均一に焦がします)。 その面が完全に黒くなるまで3〜4分間調理してから、回転させます。 全体が黒焦げになったら完成です。 火からおろし、冷ます。

なすはフォークで全体に数カ所刺す。 調理するとかなりの量の液体が放出されるため、上記のようにバーナーをホイルで裏打ちすると、掃除が簡単になります. ピーマンのときと同じように、ナスをバーナーの上に横向きに置き、底が膨れて紙のような白い焦げ目が少し付いて黒くなるまで、中強火で調理します。 回転させて、全体が均一に焦げ目がつくまで調理を続けます。コンロにもよりますが、通常、約 45 分かかります。 それは醜いでしょう、そしてあなたはそれを焼き過ぎたと思うでしょう. あなたはしませんでした。 これにより、クリーミーな食感と風味が増します。 火からおろし、冷ます。

ピーマンが十分に冷めたら、濡れた指で紙のような焦げた皮をこすり落とします。 シンクの水の下でそれらを実行する衝動に抵抗してください。 これにより、皮をむくのが速くなりますが、作成したばかりのスモーキーなフレーバーも洗い流されます。 皮を取り除いたら、茎を引っ張るか切り取り、ピーマンを縦に半分に切り、すべての種と髄をこすり落とします。 ピーマンをみじん切りにして脇に置きます。 約 1 ½ カップの価値があるはずです。

なすは縦半分に切り、上部を切り落とします。 中は真ん中までクリーミーなはずですが、そうでない場合は半分に切ったなすを375度の天板に並べれば完成です。
オーブンで5〜10分。 焦げた皮を持ちすぎないように注意しながら、スプーンを使ってそっと肉をすくい取り、ピーマンと一緒に取っておきます。 約 3/4 カップの価値があるはずです。

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