オリーブオイルを忘れてください。 この新しい食用油は、発酵によって作られます

オリーブオイルを忘れてください。 この新しい食用油は、発酵によって作られます

世界は植物油で動いています。 米、小麦に次いで世界で 3 番目に多く消費されている食品です。 朝のクロワッサン、オート麦ミルク、サラダ ドレッシング、午後のスナックバー、真夜中のクッキーに含まれています。

私たちの植物油への執着は非常に大きく、果物、野菜、マメ科植物、ナッツを合わせたものよりも多くの土地を植物油作物に使用しています. これらすべてが壊滅的な森林破壊、生物多様性の損失、気候変動につながります。 しかし、実験室で食用油を栽培できたらどうでしょうか?

[Photo: Zero Acre]

本日発売された Zero Acre の最初の製品は、発酵によって作られた食用油です。健康的な脂肪が多く、悪い脂肪が少ない同社の養殖油は、キャノーラ油よりも 85% 少ない土地で生産され、大豆油よりも 86% 少ない CO2 を排出し、オリーブオイルより99%少ない水分。 29.99 ドルで、植物油よりもはるかに高価ですが、米国で使用されている植物油のわずか 5% をいわゆる養殖油に置き換えるだけで、毎年 310 万エーカーの土地が解放されると同社は主張しています。

植物油は環境に悪いですが、肥満、心臓病、癌、その他の病気にも関連しています. そのため、Zero Acre の共同創設者兼 CEO である Jeff Nobbs 氏は、何年にもわたって食品システムからそれらを取り除こうとしてきました。 現在、彼の会社は、作物を収穫するのではなく、微生物を発酵させて食用油を作ろうとしています。

[Photo: Zero Acre]

従来、植物油は、野菜や種子(ヒマワリの種やオリーブなど)の一部を粉砕し、油を抽出することによって作られています. 一方、「培養油」は発酵によって作られます。

というわけで、少し振り返ってみましょう。 発酵には、微生物と天然糖という 2 つの主要な成分グループ間の自然発生的な化学反応が含まれます。 微生物には、細菌、微細藻類、酵母、およびその他の真菌が含まれます。 天然糖は、小麦から牛乳、ブドウまで、さまざまな製品に含まれています。

たとえば、ワインを作るために、ワインメーカーはブドウ果汁に酵母を加えます。 次に、酵母がブドウの天然糖をエタノールに変換または発酵させ、さわやかなシャルドネのグラスができあがります。 しかし、パン、チーズ、ヨーグルト、ピクルス、さらにはチョコレートなど、他の豊富な食品の発酵に感謝することができます.

食用油に関しても、プロセスは似ています。 Nobbs 氏は、Zero Acre の培養油の生産に使用されている微生物の正確な種類を明らかにすることはありませんが、同社は非 GMO 酵母と微細藻類の両方を扱っていると述べています。 「私たちは健康的な脂肪を自然に生成する培養に焦点を当てており、酵母と微細藻類はそれを効率的に行います」と彼は言います.

このプロセスは、サトウダイコンやサトウキビなどの天然植物を餌とする食品生産微生物 (酵母または微細藻類) で構成される独自の培養から始まります。 (同社はこれらを直接栽培していませんが、どちらもサプライ チェーンの一部です。)

数日かけて、微生物は天然の植物糖を油や脂肪に変換、つまり発酵させます。 得られた混合物を圧搾し、油を取り出し、分離し、ろ過して養殖油が生まれます。 (Nobbs 氏はその味を「軽くバターのような」と表現していますが、スプーンでまっすぐに伸ばした場合にのみ味わうことができます。)

[Photo: Zero Acre]

ノブス氏によると、大豆油 (米国で最も広く消費されている油) は種子が成熟するまでに 6 か月かかりますが、プロセス全体にかかる時間は 1 週間もかかりません。 彼の会社の養殖油は、大豆油よりも 90% 少ない土地で生産できます。 (同社が土地を必要とする唯一の理由はサトウキビを栽培することですが、Nobbs 氏は最終的にトウモロコシの穂軸やオレンジの皮などの既存の食品廃棄物に砂糖を使用することを目指しており、必要な土地の量をゼロに近づけることを目指しています。したがって、「ゼロエーカー」)。

それは、会社がスケールアップに成功した場合です。 カリフォルニア大学デービス校の微生物学者で、過去 10 年間イースト オイルを研究してきたキリア バウンディ ミルズによると、ゼロ エーカーが生産しているような「微生物オイル」は、少なくとも 80 年間研究されてきました。燃料のために」と彼女はメールで言います。

Boundy-Mills 氏は、微細藻類からバイオディーゼルを製造する技術を開発した TerraVia (旧 Solazyme) というバイオテクノロジー企業を思い出します。 その後、TerraVia はギアを切り替え、それを使用して市場で最初の料理用藻類油を製造しました。これはウォルマートに行きましたが、数年後に中止されました。

これは Zero Acre にとっては教訓的な話ですが、「発酵は成熟した技術です」と Boundy-Mills 氏は言い、酵母と微細藻類は何十年にもわたって大規模な商業発酵で栽培されてきたことに注目しています。 課題は依然として価格です。

「発酵は作物を育てるよりも速いですが、発酵施設の資本コストと運用コストは、農地よりもエーカーあたりのコストがはるかに高くなります」と彼女は言います。 (Zero Acre はサンマテオで研究施設を運営しており、現在までに 3,700 万ドルを調達しています。)

Zero Acre’s Cultured Oil のボトル ​​1 本は安くはありませんが、需要が高まるにつれ、Nobbs 氏は規模の経済が会社のコスト削減に役立つことを期待しています。 「フライホイールを始動させたいと考えていますが、2 億トンを交換するにはしばらく時間がかかります。 [of vegetable oil]」と彼は言います。

ノブスはまた、パームショートニングに取って代わる可能性のある固形脂肪や、原料として培養油を含む食品にも注目しており、「オリーブオイルの周りで開発されたのと同じように、培養油の周りでエコシステムが開発されることを望んでいます」と述べています。

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