シェフによると、バーガー ジョイントで絶対に作ってはいけないナンバー 1 の注文 — これはあれではなく食べてください

シェフによると、バーガー ジョイントで絶対に作ってはいけないナンバー 1 の注文 — これはあれではなく食べてください

ステーキと同じように、焼き加減はハンバーガーの良し悪しを左右します。 レアからウェルダンまで、ステーキと同様のスケールで動作するハンバーガーは、さまざまな温度で調理でき、各段がさまざまな方法で最終製品に影響を与えます。

均一な温度で調理された薄いパテを必要とする傾向があるほとんどのファーストフードのハンバーガーとは異なり、フルサービスのレストランのハンバーガーは、顧客がハンバーガーをどのように調理するかを尋ねられることがよくあります。

チェーン店であろうと、最高品質の食材を使用するシェフ主導のコンセプトであろうと、バーガー ジョイントの口径に関係なく、ハンバーガーが調理される温度は必然的に最終的な印象を残すことになります。

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事実、レストランがアイダホ州のブジー牧場から最高級のグラスフェッドビーフを調達しているかどうかは問題ではありません。 最高品質の製品が不適切に調理されたり、調理時間が長すぎたりすると、必然的に台無しになります。 そのため、最も長く調理された(多くの場合、長すぎる)よくできたハンバーガーは、避けるのが最善の危険な注文です. 練炭を噛む味を楽しんでいない限り。

シャッターストック

温度とピンク色に関する意見はさておき、その基本的な科学は、バーガー パティに適用される熱が多いほど、食感と味の違いが大きくなるという事実に要約されます。これは良い意味ではありません。 確認のために、私たちはよくできたハンバーガーについて、そしてレストランでそれらが大きな問題である理由について、1つか2つのことを知っている何人かのベテランのプロに尋ねました.

「よく調理されたハンバーガーは一般的にパサパサしすぎているため、牛肉の風味と食感がすべて失われます。まるでホッケーのパックを食べているようなものです」と彼は言います。 ダリル・ハーモン、総料理長 クリントン ホールは、ニューヨーク市内に 5 か所ある人気のビアホール兼レストランです。 ああ、彼はたまたまフード ネットワークのバーガー バッシュ フェスティバルの勝者だったので、彼は自分の牛ひき肉を知っています。

ハーモンによると、レアまたはミディアムレアを注文することは、単に優れている. 「お肉はしっとりしていて、脂がのってとろける食感が好きです。味に関しては、使用している牛肉やお肉の良さを存分に味わえます」。

クリントン・ホールで、ハーモンは古き良き時代のスマッシュ・バーガーを選んだ(「私はスマッシュ・バーガーが好きだ。なぜなら、外は素敵なクラストで、ミディアム・レア/ミディアム・レア/中温」)、脂肪が風味に役立つため、彼は肉と脂肪の比率が80/20を好みます. そして、ミディアムを超えてハンバーガーを調理すると、その風味が損なわれるリスクがあります.

マイク・デキャンプミネアポリスとセントポールにあるそのパーラー レストランには、パーラー バーガーのファンがいます。 「よくできた分厚いハンバーガーを注文すると、外側は焦げて、内側はパサパサでもろくなるので、私が食べたいハンバーガーはないように思えます」と彼は言います。 「中が165度に火が通ったら、かつては楽しい食事体験だった喜びをすべて調理したことになります.良質の牛肉は恐れるものではありません.そして、素晴らしい厚いハンバーガーを作る場所を見つけたら. 、自分に有利に働き、少し生きて、ミディアムレアを手に入れましょう。」

「顧客は、肉が調理されていないと考えています。肉をすりつぶすと、色が濃くなる傾向があり、血を見るとびっくりするからです」とハーモン氏は、中火以下で調理されたものに対する本能的な嫌悪感について、一部の顧客について語っています。 . 「通常、彼らは肉が固い食感であることに慣れていますが、ほとんどのハンバーガーには当てはまりません.」

によると ゲイリー・ヒッキー、総料理長 ツーソンにある Flores Concepts の Charro Steak & Del Rey では、食中毒が人々がレアなハンバーガーに不信感を抱く一般的な理由ですが、それは信頼できないソースからハンバーガーを入手した場合にのみ懸念されることです。

「加熱が不十分なタンパク質は安全ではないという健康部門による長年の不名誉がありましたが、正直なところ、加熱が不十分なタンパク質が危険である唯一の方法は、それらが不適切に処理された場合です. これはフローレス氏にとっては問題ではありません。フローレス氏は手作業で刈り取ったグラスフェッド ステーキからハンバーガー用の牛肉を社内で挽いています。 「よくできたハンバーガーを調理すると、中が柔らかくジューシーでとろける完璧にグリルされた無愛想なパテのスナップで、温かいパンの驚くべき口当たりが失われます。」

A&B Burgers や A&B Kitchen を含むボストンの A&B レストランで、オーナー トム・ホランド それらの感情を反映しています。 レストランは受賞歴のあるハンバーガーで知られており、Holland氏はよくできた注文は完全に受け入れられると述べていますが(「私たちはゲストの欲望のためにここにいます.

「その温度では、牛肉はその自然なジュー​​スと脂肪を保持して風味を加え、ハンバーガーをまとめるからです」と彼は言います. 「私たちがハンバーガーをテストするとき、それらは常にミディアムレアに調理され、それが追加の材料とのバランスを作り出す方法です.」

肝心なのは、ハンバーガーをよく調理すると、脂肪含有量、天然ジュース、食感、風味が大幅に変化するということです. 「よくできたハンバーガーを調理するには、ほとんどの肉汁を取り除き、脂肪が溶けてハンバーガーから出て、パテが乾いて砕けやすくなります。」

ホランドが繰り返しますが、シェフやオーナーなら誰でもそう思うでしょうが、結局のところ、調理温度は完全に顧客次第であり、彼らは自分が好む方法でよくできたパティを喜んで準備します。 そうすることで犠牲になる品質、食感、風味を覚えておいてください.

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