冒涜的なフュージョン料理を作る喜び

医師による主な違い

10月下旬、冷凍庫の底に思いがけない贈り物が待っているのを見つけました。 スライスしたサワードウのブールとウエディング ケーキの箱の下に隠れていたのは、藤色の肉屋の紙に包まれた牛カルビの小包でした。 これは、ロティのテイクアウトやピザの配達の利便性のために無視された、野心的な週末のディナー プランの忘れられた名残です。 パッケージを開けてみると、山腹の水墨画のように大胆でエレガントな真紅の肉を横切る脂肪の筋の淡い縞模様に驚いた.

サンデーグレービーを作る機会のように感じました。 調理プロセスはゆっくりとした意図的なもので、週に瞑想的なブックエンドを提供します。肉は、外側の黒い皮が形成されるまで焼かれ、一種の点描の熱画像で鍋の底に焼けるようなフォンがくっついたままになります。 焦げた部分が燃える直前に、すべてが鮮やかなトマトで覆われ、数時間かけて料理は一種の平衡に向かって移動し、トマトの鋭いエッジが丸くなり、肉が自重で座屈します. しかし、短いカルビは、世界で私のお気に入りの料理の 1 つである牛肉麺、台湾の牛肉麺スープにも最適でした。 そのスープは、しょうゆや豆板醤などの深く塩辛い発酵要素と、ショウガや八角の薬効のある風味、四川胡椒の麻酔特性が溶け合っています。 私のパートナーはその夜、田舎での週末から家に帰っていたので、特別な夕食で彼女を慰めたかった. 私はどちらかを決めることができませんでした。 両方の料理を作るのに十分な肉がありませんでした。

それがビジョンの始まりです。最初は濃厚なサンデーグレービーソースで、濃厚で風味豊かな牛ロウミアンのスープをベースにしています。次に、想像上のノンナが、イタリア料理に対する私の罪のためにめん棒で私を殴りつけました。 (見ましたか イタリア人はいかに冷酷であるか コメントセクションで?) それでも、私が選択を検討したとき、私が見ることができたのは共通点だけでした.ローストフェンネルとトマトは古典的な補完物であり、牛ロウミアンには、そのフレーバープロファイルを引き出すのに十分なスターアニスとフェンネルシードがあります.ラグー; 牛肉のスネ肉が牛ロウミアンに好まれるカットであるとすれば、それはマラオッソブコ以外の何だったのでしょうか? 私は何をしなければならないかを知っていました。 私はFワードにコミットしなければなりませんでした。

80 年代半ば、シェフのノーマン ヴァン エイケンは、フロリダ州キーウェストにあるオールド アイランド ブックストアで、彼の料理哲学を明確にし、食文化の語彙に呪われた言葉の誕生を促した本に出くわしました。 フランスの知識人ジャン=フランソワ・ルヴェルが1982年に書いた本「文化と料理:食の歴史の旅」のプロローグの最後の行を読んだとき、彼は何かがクリックされたのを感じました。 「何世紀にもわたって書かれた美食の連載は、優れたアマチュア料理人と思慮深いシェフとの間の絶え間ない戦いを『筋書き』として持っています」とレベルは書いています. 「すべての優れた冒険小説のように、多くの嵐のシーンの後、結婚で終わる恋人の口論.」 ヴァン・エイケンは余白に「フュージョン!」と2つの言葉を走り書きした。

もちろん、文化的に異なる料理の伝統、食材、方法論の組み合わせであるフュージョンは、Van Aken の「Aha!」よりも前から存在していました。 千年ごとの瞬間。 人間の相互作用の全歴史を通じて、新たに輸入された商品や作物が何世代にもわたって料理に欠かせないものになったケーススタディを見つけることができます. しかし、この用語が80年代に人気を博するにつれて、特定の種類の他家受粉の省略形になりました。 エキゾチックフランス以外の食材は、そびえ立つフランス料理の基準に斬新な方法で支えられました。 ハイコンセプトでありながら中途半端な実験を想起させるフュージョンは、焦点が定まらず、陳腐で、無礼という否定的な意味合いを持つようになります。 「洗練された」フランスのレンズの下では、魔法のように味が良くなるだけではないことが判明しました。

しかし、大衆的な食文化の過去 20 年間で、フュージョンの正当性が証明されてきました。 料理間の関連点を見つけることで、巧妙でインスピレーションを得た料理を生み出すことができます。 また、料理人を意図しない文化的ラウンドアバウトに誘導することもできます。 デビッド・チャンのモモフク豚まんは、世界中で模倣品を生み出してきましたが、同様に影響力のあるラーメンから残った豚バラ肉を再利用する方法として考案されたことで有名です。 チャンは当時、自分が作った料理がグアバオであるとは知りませんでした。これは、中国の福建省にルーツを持つ典型的な台湾のスナックです。 アメリカで最もエキサイティングないくつかの新しいレストランのシェフは、料理全体の味のラインに予想外の発見をしています。私の心は、ロサンゼルスのヤンバン ソサエティのキムチ ポゾーレや、シーフード トルテリーニのワンタン スープであるウン トゥン エン ブロードを思い浮かべます。ブルックリンのBonnie’sで、パルメザンチーズと柑橘類で強化された中国の優れたストックを浴びました.

私自身のキッチンでは、パンデミック時代はフュージョン料理の黄金時代であり、パートナーと私は気まぐれな欲求をパントリーの最果てまで追いかけてきました. これらの頭脳明晰な計画は、通常、大まかに定義された欲望として、つまり私たちがリバース エンジニアリングを行うための思考実験として始まります。 去年の冬の休日のクッキー交換のために、私のパートナーは、ベトナム料理で一般的な濃厚で香ばしい甘い調味料である魚醤キャラメルを中心に貢献できるかどうか疑問に思いました. 休日の精神を維持したいので、私の心はジンジャーブレッドに行きました.ジンジャーを操作ワードとして使用しました.phởのフレーバーを注入したクッキーを作ったらどうですか? 焦げたショウガ、スターアニス、クローブ、コリアンダー、シナモンスティックを8オンスの溶かしたバターに30分浸し、冷凍庫に入れて固まらせ、ステラパークスのシュガークッキーレシピに従って他のすべてを行いました. その結果、私のお菓子嫌いなベトナム人の両親を当惑させたであろう奇妙な満足のいくデザートができました. (そして、それは私たちの娯楽のために、クッキー交換でヒットしました。)

自分の食欲を尊重するために、予期しない動きをする必要がある場合があります。 これを書いている今も、昨夜の麻婆豆腐の残りを台所で温め直しています。 ランチに食べるホットドッグの上に乗せる「チリ」としても使えます。 伝統主義者はそれを冒涜と呼ぶかもしれませんが、私は別の見方をしています。 郷土料理は、その形と味によって定義されます。最も永続的なものは、厳格な食材のセットだけでなく、記憶と経験によって定義される繰り返しによって時間の経過を生き残ります. 最高の状態で、フュージョン料理は大切なテンプレートを取り、一度にいくつかの視点からそれを提示します. この行為のスリルは、似ていないものを一緒に強制することではなく、ありそうもない共通点の領域を見つけることにあります。 それは冒涜ですか? ある意味で、これ以上の敬意の表れはないと思います。

台湾風サンデー グレービー (およびマンデー ビーフ ヌードル スープ)

このレシピ (Richard Ho のビーフ ヌードル スープのレシピを基にしたもの) は、設計上、実際には 2 つの異なる料理が得られます。日曜日の肉汁のベースを作る過程で、台湾のビーフ ヌードル スープのスープも作ります。スープと肉汁のどちらを先に楽しむかはあなた次第です。 このレシピは、大きなダッチオーブンまたは電気圧力鍋のいずれかで従うことができます.

材料

  • 大さじ4 キャノーラ油、または大きな鍋の底を覆うのに十分な量
  • 2ポンド。 牛カルビまたはスネ肉(骨なしまたはオッソブコカット)
  • 2インチみじん切り生姜
  • 1 インチスライスしたガランガル(オプション)
  • ねぎ 1束(または5本) 大まかにみじん切り
  • 潰したにんにく 8片
  • 大さじ2½ 豆板醤(四川のスパイシーな発酵ソラマメペースト、唐辛子、ベジタリアン、またはその他の秘密の材料になった、非常に用途の広いパントリーの定番です。すぐに入手できない場合でも、マラマーケットからオンラインで最高のものを入手できます. )
  • 大さじ1 トマトペースト
  • ½カップ醤油
  • ¼カップの濃い醤油
  • 紹興酒 1カップ
  • 2インチ氷砂糖、または大さじ2½。 きび砂糖
  • りんご 1個(粗みじん切り)
  • 黄玉ねぎ 1 個(4 等分)
  • にんじん 1本(皮をむいて粗みじん切り)
  • セロリ 2本(粗みじん切り)
  • スターアニスのさや 2個
  • 小さじ2 四川胡椒
  • シナモンスティック 1本
  • 小さじ1 フェンネルの種子
  • 1 28オンス。 丸ごとトマト缶
  • 大さじ2杯。 中国または台湾の黒酢またはバルサミコ酢、およびサービング用の追加
  • 1ポンドのスパゲッティ
  • 中華そば 1ポンド

飾り用のオプションの追加の材料:

  • すりおろしたパルメザンチーズ
  • バジル、みじん切り
  • コリアンダー、みじん切り
  • ネギ、スライス
  • 高菜の酢漬け、みじん切り

方向

1. 強火にかけ、大きな鍋の底にキャノーラ油をひき、油が揺れてきらめくまで塗ります。 シャンクを数回に分けて焼き、各面に約 2 分間ずつ茶色の皮を形成します。 焦げ付きや余分な煙を防ぐために、必要に応じて火を弱めます (または、電気圧力鍋を使用している場合はオフにします)。 焼き色がついたら、大きな皿に肉を置きます。 熱を中程度の高さに戻します。

2. しょうが、ガランガル (使用する場合)、ねぎ、にんにくを鍋に加え、絶えずかき混ぜながら、各要素を油でコーティングし、底の茶色の斑点をコーティングします。 3分間、または芳香剤が独自の褐色の緑青を発達させ始めるまで調理します.

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