誰がレシピを必要としますか? 自分の感覚を信じて直感的に料理をするときが来た理由 | 食べ物

Wカテリーナ・パヴラキスが夕食に友人を招いたときはいつでも、彼女のゲストがコメントするのは食べ物だけではありませんでした. それはまた、彼女がとても落ち着いているように見えたという事実でもありました。 パヴラキスは、キッチンでの彼女の経験を誰もが共有しているわけではないことに気付きました。

それが Pavlakis の好奇心をかき立てました。彼女にとって料理がそれほど楽でなく、他の人にとってはイライラする理由は何でしょうか? ウェールズ北部で夫と一緒に経営している店で友人や顧客と話をした後、彼女は多くの人がどこで間違っているのかを突き止めました。 そこで、彼女は共感できました。

「私はレシピ本が大好きで、たくさん持っています」と Pavlakis 氏は言います。 「しかし、私は自分の人生のレシピに従うことはできません。」

Pavlakis のアプローチは常に即興で行うことでした。これを少しだけ追加したり、それを少し追加したりします。時には、食事が始まってから、彼女が何を作っているのかを理解するだけです。 しかし、ランダムに見えるかもしれませんが、「方法があります」と彼女は言います.

Intuitive Cook として運営しているオンライン コースで、Pavlakis はルール、レシピ、さらには材料リストを投げ出すことで、キッチンでの自信とスキルを身に付ける方法を人々に教えています。

特に初心者にとっては、直感に反するように思えるかもしれません。 しかし、このすぐに使える料理へのアプローチは、最近勢いを増しています。 ニューヨーク・タイムズは昨年、詳細な指示に従う忍耐力や傾向がない人向けに設計された「レシピのないレシピ」の料理本を発行しました. 百福チェーンの創始者である有名シェフのデビッド・チャン氏は、著書「Cooking at Home」の副題で、「レシピを気にするのをやめることを学んだ (そして電子レンジを愛するようになった)」という副題で、同様の哲学を支持しました。

Pavlakis にとって、それは料理の複雑すぎることによる疲労と、レストラン品質の食事を作るという全員へのプレッシャーを示唆しています。 主流メディアは料理を「野心的な趣味のようなもの」として描いていると彼女は言い、人々は何をどのように食べるかについての情報源の数に圧倒され、圧倒されている. 誰もがマンドリンスライサーを持っている、またはレモンを冷蔵庫に保管していると想定しているレシピは、始める前に失敗したと感じさせる可能性があります。

さらに重要なことに、完璧なレシピに従っても、必ずしも自信やスキルが構築されるとは限りません。 これは、Google マップの指示に従うことと、実際に道を知っていることの違いに少し似ています。 手元にあるものや食べたいものに基づいて、料理に「直感的」なアプローチを取ることで、食品の無駄を最小限に抑え、料理を生涯の習慣に変えることができます。これはストレスの原因ではなく、特別な機会のためだけのものではありません。 そして、あなたが思っているほどリスクは高くない、とパブラキスは付け加えます。

パヴラキスやその他の直感的なタイプから、始めるためのヒントをいくつか紹介します。

直感 … カテリーナ・パヴラキスはキッチンで独創性を発揮します。
直感 … カテリーナ・パヴラキスはキッチンで独創性を発揮します。 写真:エレリ・グリフィス

恐怖を吐き出す

人々は、何かを食べられないものにすることを恐れて、レシピにしがみつくことがよくある、と Pavlakis は言います。 彼女は、食事が台無しになるよりも味気ないという不満をよく耳にします。 直観的に料理をすることを学ぶ上での最大の課題は、その不安を克服することだと彼女は言います。 あなたの次の食事で少し微調整してから、より大きなものを試してみてください. 「10回のうち9回は、おそらくかなりうまくいくでしょう」と彼女は言います。

あなたが持っているもので作業してください…

Pavlakis は、冷蔵庫の中身に導かれ、そこから食事をリバースエンジニアリングすることを提案しています。 そうすれば、材料が半分使用されたり、廃棄される可能性が高くなったりすることはありません。 「典型的なフランス料理」、「典型的なタイ料理」と見なされるハーブ、スパイス、食材など、「風味の世界」の観点から考えると、特定の料理や補完的なペアリングに進むことができます。 トマトにオレガノを加えると、おそらくイタリアに縛られます。 ターメリックまたはクミンは、インドのカレーを示唆している可能性があります. 「まったく違う体験ができます」と Pavlakis 氏は言います。 残り物でさえ、まったく新しいものに再利用できることがよくあります。

材料ではなく手順を簡素化

ハーブでフレーバーを構築し、調理時間を変えます。
ハーブでフレーバーを構築し、調理時間を変えます。 写真:アレックス・ウォーカー/ゲッティイメージズ

パヴラキス氏によると、多くのレシピが同様のプロセスに従っています。 「一歩下がってパターンを探し始めると、どのステップがどこに適合するかがわかります。その後、それらを変更したり、交換したり、除外したりすることが容易になります。」

彼女は、ベース(タマネギ、ニンニク、その他の「香りのよい」野菜とスパイスをある種の脂肪で調理したもの)、ボディ(生鮮食品とタンパク質、多くの場合液体)、トップ(ハーブと香料)の 3 段階の方法に従う傾向があります。 調理時間、温度、量を微調整することで、鍋やソテー、シチューやスープ、ソースや炒め物を作ることができます。 トレイベイクでもベースとボディステップを組み合わせています。

同様に、フレーバーを構築する際には、背景、前景、およびアクセントの観点から考えることができ、各レイヤーはその前のレイヤーを補完または対照します。 「基本的なブロックができたら、プレイを開始できます」と Pavlakis 氏は言います。

感覚を目覚めさせる

私たちの多くは、食べ物の感覚的な経験から切り離されています。 Pavlakis は、簡単な実験を提案しています。パッサータの瓶またはトマトの缶詰をラメキンで割ってから、それぞれに少量の塩、多量の塩、オリーブ オイル、砂糖、唐辛子フレーク、バルサミコ酢、スパイスまたはハーブを順番に加えます。 (「コントロール」として、1 つをそのままにしておいてください。) 混ぜて、味見をして、反応を評価してください。少量でも違いが生じることに驚くかもしれません。 「普段はあまり注意を払っていないので、とても効果的です」と Pavlakis 氏は言います。

必要に応じて、お好みで代用してください

Substack でレシピなしの Scraps ニュースレターを書いている Chris Mandle は、エシャロットしかない場合はタマネギをエシャロットと交換することを提案しています。 「最悪のシナリオは? チャックして試してみてください。

いくつかの交換はきちんとしていないかもしれません.例えば、ケールは厚すぎて繊維が多すぎてほうれん草の代わりにはなりません. 「チリコンカンにダーク チョコレートがない場合は、ウスター ソース、ココア パウダー、マグカップのコーヒーの残りかすでも構いません。」

レシピ開発者が意図したとおりの味ではないかもしれませんが、それは悪いことではありません. 「まったく同じ材料を使ってレシピを 2 回調理すると、いずれにせよ味が少し違う可能性があります」とマンドル氏は言います。

譲れないものを知る

ベーキングの多くは比率で作業しています。
ベーキングの多くは比率で作業しています。 写真:マリーナ・クッティグ/ゲッティイメージズ

ベーキングは、料理よりも技術的であり、芸術と比較された科学であるとよく言われます。 それでも、好みに合わせて調整する余地があることがよくあります。

レシピ開発ニュースレター「Kitchen Projects」の著者であるパティシエのニコラ・ラム氏は、「生クリーム レモン ケーキはリコッタ グレープフルーツ ケーキに簡単に変えることができます。また、ソバ メープル シロップ ビスケットを全粒粉と蜂蜜で作ることもできます」と述べています。 同様に、砂糖は多くの場合 (最大 25% まで) 減らすことができ、「ケーキ ミックスがケーキ ミックスのように見える限り」、結果としてヨーグルトまたは生クリームを追加することができます。

ベーキングの多くは、ビクトリア スポンジのように比率で作業しています。「古典的な非レシピ レシピ」とラムは言います。 「小麦粉、バター、砂糖、卵などすべてを均等に混ぜれば、ちょっとしたテクニックで完璧なスポンジを作ることができます。」

しかし、Lamb 氏は、精度が重要であると付け加えています。

要素を操作する

Pavlakis と Mandle はどちらも、Samin Nosrat の本 (および Netflix ショー) の塩、脂肪、酸、熱に誓います。 マンドルは、それらの要素を操作する方法を彼に示したと言います。

サミン・ノスラット。
エレメンタル…サミン・ノスラット。 写真:バリー・J・ホームズ/ザ・オブザーバー

たとえば、塩が必要なときは、アンチョビの代わりにイワシをパスタソースにフレークして半分の缶詰を使いました。 “それはとてもよかったです! 一度知ったら どうして サラダ ドレッシングやキャベツのコールスローなど、料理に酸味を加えている場合は、持っていないシャンパン ビネガーを絞りたてのレモンに置き換える方がはるかに簡単です。」

酸味、甘み、または脂肪を加えることで、南下する危険があると思われる料理のバランスを取り戻すこともできます。

味見して調整

ハーブやスパイスを使って料理を作るときは、「風味の世界」の観点から考えてください。
唐辛子でダルをスパイスアップ。 写真: Andrei Kravtsov/Getty Images/iStockphoto

玉ねぎやにんにくの味がきつすぎる場合は、鍋でさらに汗をかく必要があるかもしれません. または、シチューやダルの味が単調な場合は、唐辛子、塩、またはレモンやライムを絞って焦点を合わせてみてください. パヴラキス氏によると、テイスティングの前後に意図的に行ってください。 「違いが分からないなら、もっと大胆になれ」

追加が裏目に出た場合は、安全にプレイする必要があることが多いレシピ開発者の好みではなく、あなたの特定の好みについて学ぶチャンスと考えてください.

直感を試す

ノスラットは、「料理とは五感を使うこと」、特に常識を使うことだと言います。 「材料の組み合わせが嫌だと感じるなら、それはおそらくそうです」とPavlakisは言います. 「あなたの直感はそこにある何かを教えてくれます。料理本をめくるときと同じように、1 つのレシピに注意を引き、他の 5 つのレシピには注意を引きません。」

自分にとって何が美味しそうに聞こえるか、そしてそれらの要素をどのように再利用できるかについて興味を持ち、それを試してみてください。 パヴラキス氏によると、料理について読んだり、他の人を観察したりすることではなく、試行錯誤によってのみ直感を磨くことができます。 しかし、メリットはキッチンを超えて感じられるかもしれません。 「コンフォートゾーンから抜け出すこと、何か新しいことに挑戦すること、リスクを冒すことを学ぶことについて、多くの話があります。これは、ライフスキルとしてそれを実践するための非常に安全な方法です。」

theintuitivecook.co.uk で Intuitive Cook のコース、scrapsfood.substack.com で Chris Mandle の Scraps ニュースレター、kitchenprojects.substack.com で Nicola Lamb の Kitchen Projects にサインアップしてください。

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